Magret de canard fumé au cerisier 

(canard de barbarie et canard mulard)

Nous utilisons exclusivement du magret en provenance du Sud Ouest de la France, région réputée pour la qualité de ses produits et des recettes associées.

Un classique de viande de gibier associé à la saveur douce et fuitée du cerisier et des épices en croûte. Le magret est fumé à froid puis séché pour un produit fini qui allie fermeté et fondant.

Conditionné sous-vide :

Foie gras au Porto et Rhum vieux agricole fumé au cerisier

​La qualité mondialement reconnue des rhums martiniquais AOC nous a permis d’élaborer une recette unique de foie gras.
Un léger fumage à froid à l'essence de cerisier nous permet dans un deuxième temps de travailler notre Foie Gras avec un apport de Porto & de Rhum vieux, conférant à ce produit d'exception, une note subtile avec une grande profondeur en bouche.

Conditionné sous-vide :

Origine des recettes de Foie gras et de magret de canard

Les oies et canards gras sont élevés et gavés depuis l'Antiquité. Les exemples les plus anciens de gavage de ces volatiles nous proviennent d'Egypte, où des bas-reliefs montrant de manière très explicite des scènes de gavage ont été découvertes dans des tombeaux de la Ve dynastie (environ 2500 ans). Les Grecs et les Romains maîtrisaient également la technique du gavage (en utilisant notamment des figues).
Si l'art du gavage à pu se développer en Europe, c'est au travers de la diaspora juive. En effet la religion judaïque, porteuse de nombreux interdits et contraintes alimentaires, impose la cuisson et la conservation de la viande dans de l'huile ou de la graisse animale : le confit n'est pas loin... On comprend aisément que les volailles grasses, ainsi que la possibilité de conserver les foies dans des pots de graisse, ont été fort utiles à un peuple
souvent contraint à de longs déplacements et menacé par la famine. Aussi, partout où s'installèrent les Juifs, en Alsace, Occitanie, Europe centrale... apparurent et se transmirent ces techniques.
Au XVIIe siècle, grâce à la découverte du maïs en Amérique par Colomb et à son introduction en Espagne et en Béarn, le gavage des oies et canards au maïs s'est répandu en Europe.
Quant au foie gras, c'est surtout à partir du XVIIIe siècle qu'il va trouver en cuisine sa place définitive.
Le magret, lui, a une origine beaucoup plus récente. Inventé en 1965 à Auch par André Daguin, il a permis d'utiliser une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée : le filet.
Il faut noter que selon son créateur, on ne doit pas dire le magret, mais "lo magret"; en gascon et "le maigret" en français...

Notre recette de foie gras fumé au Porto et Rhum vieux nous vient de l'envie de valoriser ce mets fameux de nos fêtes avec un produit local d'exception selon une recette classique au Porto.
Quant 'au magret fumé', nous nous sommes attachés à conserver le savoir-faire d'une charcuterie maintenant bien connue, en lui ajoutant une saveur douce et fruité que crée le fumage à l'essence de cerisier.